इस सर्दी में हरी पत्तेदार सब्जियों का सेवन करें जो स्वादिष्ट और पौष्टिक होती हैं

हे मेरे वचन!

रोनिल गोवा में प्रमुख शेफ करण कोलही के लिए, हरी पत्तेदार सब्जियों का विशिष्ट स्वाद उन्हें ऐसे व्यंजन तैयार करने की अनुमति देता है जो प्रयोगात्मक होने के साथ-साथ देखने में आश्चर्यजनक भी होते हैं। “मेरी प्रेरणा आधुनिक तकनीकों के साथ मौसमी सामग्रियों की पुनर्कल्पना से आती है, इसलिए मैंने विंटर ग्रीन शक्शुका बनाया, जिसमें पालक, ऐमारैंथ और वॉटरक्रेस का एक बिस्तर है, शीर्ष पर पके हुए अंडे और खट्टी रोटी के साथ परोसा जाता है। एक और दिलचस्प व्यंजन पालक और वॉटरक्रेस भरने वाला एक परतदार तीखा है जो स्मोक्ड टमाटर के स्वाद के साथ पूरक है जो गहराई और एक ज़ायकेदार आधुनिक मोड़ जोड़ता है, ”वह कहते हैं।

मुंबई के हक्कासन में, उबले हुए चिली सीबास को संरक्षित सरसों के साग के साथ परोसा जाता है। संचालन के उपाध्यक्ष अभिषेक बिंदल कहते हैं, “कैंटोनीज़ संस्कृति में, हरी सरसों समृद्धि और सौभाग्य का प्रतीक है। मछली को मौसमी सरसों के हरे रंग में मैरीनेट किया जाता है, चीनी नव वर्ष जैसे उत्सव के अवसरों पर पूर्णता के लिए पकाया जाता है। दूसरी ओर, मुंबई के याउचा का सिग्नेचर डिम सम – सिचुआन के साथ पाक चोई में लपेटा हुआ चिकन – संस्कृति में डूबा हुआ है। कैंटोनीज़ में पाक चोई सौभाग्य का एक लोकप्रिय प्रतीक है; शब्द “पाक” और “चोई” का ध्वन्यात्मक अर्थ “सौ” और “धन” है।

शेफ आशीष कदम, शेफ डी कुजीन, नोवोटेल मुंबई इंटरनेशनल एयरपोर्ट, मुंबई, अपने बटरनट स्क्वैश रैवियोली जैसे सीज़न सामग्री के प्राकृतिक स्वादों को प्रदर्शित करने पर ध्यान केंद्रित करना चाहते हैं, जिसे काले पत्तों से बने पेस्टो सॉस के साथ जोड़ा जाता है। आमतौर पर एक कम महत्व वाली सामग्री, रॉकेट पत्तियां शेफ कदम के विरासत टमाटर और बुरेटा डिश में चमकती हैं जो बाल्समिक और तुलसी कैवियार के साथ शीर्ष पर है।

रविंदर कुमार, कार्यकारी शेफ, ऑन कोर्स, कर्मा लेकलैंड्स, गुड़गांव कहते हैं, “हम शीतकालीन साग की प्रचुरता और ऐसे व्यंजन बनाने में उनकी बहुमुखी प्रतिभा से गहराई से प्रेरित हैं जो न केवल पौष्टिक हैं बल्कि स्वाद से भी भरपूर हैं। इस सीज़न में, हमारा मेनू फ़ेटा चीज़ के साथ हमारे चुकंदर और सेब सलाद जैसे व्यंजनों में इन सामग्रियों का जश्न मनाता है, जो फ़ेटा के तीखेपन के साथ शीतकालीन चुकंदर और सेब की प्राकृतिक मिठास को संतुलित करता है, एक ताज़ा लेकिन सुखद अनुभव प्रदान करता है। ये व्यंजन ताजा, मौसमी उपज को नवीन और स्वादिष्ट तरीकों से प्रदर्शित करने की हमारी प्रतिबद्धता को दर्शाते हैं।”

स्वास्थ्य ही धन है

वेस्टिन गुड़गांव में, शेफ अमित दाश सबसे ताज़ी, सबसे अधिक पोषक तत्वों से भरपूर सामग्री को प्राथमिकता देते हैं: “हम पालक, सरसों, मेथी और बथुआ जैसी सर्दियों की हरी सब्जियों की खेती करते हैं और फार्म-टू-टेबल दृष्टिकोण का पालन करते हैं। हमारी विशिष्ट पेशकशों में से एक-इम्यूनिटी बूस्टर शॉट-अदरक, हल्दी और नींबू के साथ इन पत्तियों का मिश्रण है, जिसे जीवन शक्ति बढ़ाने और प्रतिरक्षा स्वास्थ्य का समर्थन करने के लिए डिज़ाइन किया गया है।”

सलाद आपकी सब्जियों को शामिल करने का सबसे अच्छा तरीका है, इसे उबाऊ होना जरूरी नहीं है। कुरकुरे हरे सेब, कुरकुरे सलाद, रंगीन शिमला मिर्च, पौष्टिक अंकुरित अनाज और मीठे मकई के साथ, स्वाद और बनावट के मिश्रण से एक जीवंत सलाद बनाएं। बिनीश कृष्णा, कार्यकारी शेफ, निरामया रिट्रीट्स समरोहा, अथिरापिल्ली, केरल, इस पौष्टिक भोजन को एक नए स्तर पर ले जाने के लिए इसमें मलाईदार एवोकैडो जोड़ते हैं।

पुराना लेकिन सोने के जैसा खरा

हालांकि पुराने व्यंजनों को आधुनिक मोड़ देना ट्रेंडी हो सकता है, लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि क्लासिक व्यंजन भी लोकप्रिय नहीं हैं। ट्रेसिंड मुंबई के कार्यकारी शेफ शेफ सरफराज अहमद और अंदाज़ दिल्ली के कार्यकारी शेफ शेफ माटेओ फ्रैकालोसी के लिए, सर्दियों के दौरान साग अनिवार्य है। शेफ अहमद कहते हैं, “साग हमेशा लोगों का पसंदीदा रहेगा। यह केवल पंजाब तक ही सीमित नहीं है, बल्कि जम्मू-कश्मीर और हिमाचल में भी बनाया जाता है। अपने साग में बुर्राटा जोड़ते हुए, शेफ फ्रैकालोसी कहते हैं, “यह विशेष अवसरों के लिए उपयुक्त एक सिग्नेचर डिश है। इसे स्थानीय रूप से खरीदे गए बुर्राटा चीज़, पालक, हरी सरसों, प्याज, लहसुन, मिर्च के मिश्रण से बनाया जाता है और हम लच्छा पराठे के साथ परोसते हैं।”

स्थानीय वनस्पति और व्यंजनों का जश्न मनाते हुए, लोटस इको बीच रिज़ॉर्ट, मुरुड, महाराष्ट्र में डेमी शेफ डे पार्टी शेफ मनोज बड़बे, लाल चौलाई का उपयोग करके लाल माठ की सब्जी बनाते हैं। वह कहते हैं, “यह एक पौष्टिक, स्वादिष्ट और पारंपरिक व्यंजन है जो ताज़ा उपज का जश्न मनाता है। यह पोषक तत्वों और सुगंधित मसालों से भरपूर है लेकिन इसे बनाना सरल है। यह चपाती, भाकरी या चावल के साथ अद्भुत रूप से मेल खाता है।”

द ऑर्किड होटल, शिमला के एक्जीक्यूटिव सॉस शेफ, फ़ोरउपेंद्र गुप्ता, “सर्दियों में विशेष रूप से ग्रामीण क्षेत्रों में प्रचुर मात्रा में पौष्टिक और स्वादिष्ट पत्तेदार सब्जियाँ आती हैं। गांवों में सबसे अधिक उपयोग की जाने वाली सर्दियों की सब्जियों में सरसों के पत्ते (सरसों), मूली के पत्ते (मूली के पत्ते), पालक (पालक), मेथी (मेथी), हरा प्याज (हरा प्याज), लहसुन के पत्ते (लहसून के पत्ते), पिगवीड हैं। (बथुआ), और चौलाई (चौलाई)। इन साग-सब्जियों को कई पारंपरिक व्यंजनों में शामिल किया जाता है जो पौष्टिक और स्वादिष्ट दोनों होते हैं।” वह इन सर्दियों की सब्जियों का उपयोग मेथी और हरे प्याज के पराठे और मूली के पत्ते का भुजिया बनाने के लिए करते हैं, जिसे लहसुन के पत्ते की चटनी के साथ परोसा जा सकता है।

हैदराबाद के तराई में, कॉर्पोरेट शेफ रिज़वान खादर विशिष्ट तेलंगाना व्यंजनों पर प्रकाश डाल रहे हैं। इसका मतलब है कि वह “परंपरा में निहित रहते हुए पारंपरिक साग को नवीन व्यंजनों में बदल रहे हैं।” ) गोंगुरा मैमसम जैसे व्यंजनों में चमक। तीखी सॉरेल की पत्तियों को मेमने के साथ धीमी गति से पकाया जाता है और यह एक हार्दिक और गर्म भोजन बनता है, जबकि सोया कुर्रा फिटर (दिल की पत्तियों से बने पकौड़े) भी एक पसंदीदा है।

पारंपरिक हरी पत्तेदार सब्जियों का उपयोग करके बनाए जा सकने वाले व्यंजनों की कोई कमी नहीं है। हालाँकि, देश के सभी हिस्सों में उनके बारे में जागरूकता पैदा करने की जरूरत है और इसे बड़ी आबादी के साथ साझा करने की भी जरूरत है, जिसे हम ‘रन-ऑफ-द-मिल’ या आपके घर में आम बात मानते हैं।