आंख लंगोटी और पगड़ी पहने एक अकेली आकृति की ओर आकर्षित होती है। वह अपनी कमर पर एक घड़ा बाँधे हुए, धरती से ऊपर, पेड़ के किनारे से चिपका हुआ है। यह काम में एक ताड़ी निकालने वाला है, जो रस इकट्ठा करने के लिए तत्वों और बाधाओं का सामना करता है।
विभिन्न प्रकार के ताड़ के पेड़ों के रस से बनी ताड़ी, एक लोकप्रिय पारंपरिक शराब बनी हुई है। रस प्राकृतिक रूप से और तुरंत किण्वित हो जाता है। दो घंटों के भीतर, अल्कोहल की मात्रा लगभग 4% तक बढ़ जाती है, समय बीतने के साथ और भी बढ़ जाती है। एक दिन के भीतर, तरल सिरका बन जाता है।
समाजशास्त्री आईएम सलदाना, 19वीं सदी के राजस्व विभाग के अभिलेखों का हवाला देते हुए लिखते हैं कि ताड़ी “भोजन के पूरक, और कमी के वर्षों में, भोजन के विकल्प” के रूप में कार्य करती है। दरअसल, अध्ययनों से पता चला है कि एक पिंट ताड़ी हमारी दैनिक आवश्यकता का 10% आयरन और निकोटिनिक एसिड को पूरा करती है, इसके अलावा इसमें कैल्शियम और विटामिन बी 1 और बी 2 के ट्रेस तत्व भी होते हैं।
“पारंपरिक पेय कैलोरी और बी-विटामिन, विशेष रूप से फोलेट और बी-12 का अच्छा स्रोत होते हैं,” प्राचीन भारत में शराब पर एक आकर्षक किताब, एन अनहोली ब्रू के लेखक और दक्षिण एशियाई धर्मों के प्रोफेसर जेम्स मैकहुघ कहते हैं। दक्षिणी कैलिफोर्निया विश्वविद्यालय में। ये वे विटामिन हैं जो शराब के सेवन से होने वाले कैंसर के बढ़ते खतरे को कुछ हद तक कम कर सकते हैं।
यह महत्वपूर्ण है, क्योंकि पिछले हफ्ते, अमेरिकी सर्जन जनरल डॉ विवेक मूर्ति ने घोषणा की थी कि शराब कुछ प्रकार के कैंसर से इतनी स्पष्ट रूप से जुड़ी हुई है कि बोतलों पर सिगरेट के पैक की तरह ही चेतावनियाँ होनी चाहिए।
क्या कुछ पारंपरिक शराब स्वास्थ्यवर्धक हो सकती हैं? पारंपरिक पेय स्नैक्स निश्चित रूप से अधिक सुविचारित थे। उनका बारीकी से विश्लेषण करें और वे प्रोटीन, वसा, फाइबर और किण्वित खाद्य पदार्थों का एक अच्छा मिश्रण प्रतीत होते हैं, जो रक्तप्रवाह में अल्कोहल के अवशोषण को धीमा कर देते हैं और आंत के माइक्रोबायोम की रक्षा करते हैं।
इसके अलावा, हेरिटेज अल्कोहल बनाने वाली कंपनी एगेव इंडिया के संस्थापक डेसमंड नाज़रेथ कहते हैं, ”ताड़ी के नशे में अंधा हो जाना कठिन है।” वह आगे कहते हैं, ”यह एक बड़ी चीज़ है।”
मैकहुघ ने नोट किया कि त्यौहारों के दौरान और सामाजिक रूप से, स्पष्ट रूप से चिह्नित स्थानों में शराब पीना भी अलग और छिटपुट था; घर पर अकेले नहीं, हर रात।
पारंपरिक अल्कोहल जलवायु के लिए भी बेहतर हो सकता है। डेटा से पता चलता है कि अल्कोहल के ग्रीनहाउस गैस उत्सर्जन का लगभग एक चौथाई हिस्सा पैकेजिंग से होता है (स्प्रिट के लिए कम और बीयर जैसे किण्वित पेय के लिए अधिक)।
कंपनियां इस पदचिह्न को कम करने के तरीकों के साथ प्रयोग कर रही हैं। “बैग-इन-बॉक्स” पैकिंग एक तरीका है। यहां, एक प्लास्टिक बैग को कार्डबोर्ड कार्टन के अंदर रखा जाता है, और उसके भीतर की शराब को एक नल के माध्यम से निकाला जाता है। आंकड़ों से पता चलता है कि इस तरह की पैकेजिंग में प्रति लीटर अल्कोहल में कार्बन फुटप्रिंट दस गुना तक कम होता है। यह उत्पाद को लंबी शेल्फ लाइफ भी देता है, और परिवहन की दक्षता में सुधार करता है (कम टूटना, रिवर्स लॉजिस्टिक्स के लिए हल्का)।
पुन: प्रयोज्य बैरल में थोक में परिवहन; और पुन: प्रयोज्य कांच की बोतलों में स्थानीय स्तर पर बोतलबंद करने पर, बोतल के वजन और इसे उत्पादित करने के लिए उपयोग की जाने वाली ऊर्जा के प्रकार के आधार पर, अभी भी कम पदचिह्न हो सकता है। हालाँकि, पैकेजिंग समाधान की समग्र स्थिरता स्थानीय रीसाइक्लिंग संदर्भ पर भी निर्भर करती है: यदि बैग-इन-बॉक्स से प्लास्टिक फेंक दिया जाता है और जलमार्गों को अवरुद्ध कर देता है या डाइऑक्सिन का उत्पादन करने के लिए जला दिया जाता है, तो इससे कोई मदद नहीं मिलती है।
बेहतर विकल्प वे प्रतीत होते हैं जिन्हें हमने काफी हद तक खो दिया है: मिट्टी के बर्तन में परोसी जाने वाली ताड़ी, या पके हुए और किण्वित बाजरा से बना टोंगबा और पुन: प्रयोज्य टैंकर्ड से परोसा जाता है।
पारंपरिक होने और स्थानीय स्तर पर शराब बनाने से परिवहन भी समाप्त हो जाता है, जो इसके कार्बन पदचिह्न का 4% से 13% तक होता है।
अफसोस की बात है कि गैर-बीजयुक्त जगह पर पारंपरिक शराब पीना या तो इतिहास में या भारत के कुछ राज्यों में ही संभव है। यह एक खोया हुआ अवसर है. शायद हम पुराने सुरा बार को पुनर्जीवित करने पर विचार कर सकते हैं; नियंत्रित स्थान, अच्छी तरह से सुसज्जित; महिला जासूस वैकल्पिक.
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शराब कैसे बनाई जाती है यह इसकी स्थिरता के लिए महत्वपूर्ण है। खेत से लेकर गिलास तक, एक लीटर स्प्रिट एक लीटर वाइन की तुलना में 2.5 गुना अधिक ग्रीनहाउस गैस (जीएचजी) उत्सर्जन करता है, और बीयर की तुलना में चार गुना अधिक।
प्रक्रिया को अधिक जलवायु-अनुकूल बनाने के तरीकों में बिजली आसवन के लिए कार्बन-तटस्थ ईंधन का उपयोग करना, और पानी का पुनर्चक्रण या पुन: उपयोग करना शामिल है। हालाँकि, ऐसे निवेश का कोई वित्तीय अर्थ नहीं है जब ग्राहक स्थिरता को पुरस्कृत नहीं करते हैं, और जब नियमों को सख्ती से लागू नहीं किया जाता है। इस बीच, टोंगबा और ताड़ी जैसे किण्वित पारंपरिक पेय में कार्बन और पानी का पदचिह्न नगण्य है।
फिर वह फसल है जिससे शराब बनाई जाती है। आज अधिकांश स्पिरिट चीनी का उपयोग करते हैं, जो जलवायु के लिए एक खलनायक हो सकता है, हालाँकि हमने पहले के कॉलम में देखा था कि चीनी को अधिक टिकाऊ तरीके से कैसे उगाया जा सकता है। वही तकनीकें – पानी के उपयोग की निगरानी करना, अधिक खाद का उपयोग करना आदि – जौ, गेहूं और अन्य को अधिक जलवायु-अनुकूल बना सकती हैं। शराब बनाने के लिए जलवायु के अनुकूल स्थानीय फसलों के साथ-साथ बची हुई फसल या क्षतिग्रस्त फसल का उपयोग करने से जलवायु प्रभाव कम हो जाता है।
कौन जानता है? शायद पहला काढ़ा तब पैदा हुआ जब एक किसान ने गलती से पानी पी लिया जिसमें कुछ सड़ा हुआ अनाज गिर गया था। दरअसल, कई स्टार्टअप्स को बचे हुए बेकरी उत्पाद में मूल्य नजर आने लगा है। एक, अमेरिका में मिसएडवेंचर वोदका, पुरानी बेकरी का सामान इकट्ठा करके वह चीज़ बनाती है जिसके बारे में उनका दावा है कि यह पहली कार्बन-नेगेटिव वोदका है। अन्य स्टार्टअप ब्रेड से बीयर बना रहे हैं, एक पुराने विचार को पुनर्जीवित कर रहे हैं: निन्कासी के लिए प्राचीन सुमेरियन भजन दो बार पके हुए जौ की ब्रेड से बनी बीयर के लिए एक विस्तृत नुस्खा प्रदान करता है।
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चीजों को एक कदम आगे बढ़ाते हुए, क्या शराब एक जलवायु योद्धा हो सकती है? मेरा मानना है कि यह हो सकता है।
यह समझने के लिए कि कैसे, आइए हम भारत के जंगलों की ओर मुड़ें।
जब मेरा परिवार मध्य प्रदेश में सफारी पर गया, तो जैसे ही हम प्रवेश द्वार के पास पहुंचे, मैंने अर्धचंद्राकार आग देखी। मुझे बाद में पता चला कि इन्हें महुआ के पेड़ के नीचे से मलबा हटाने के लिए जलाया गया था, ताकि आदिवासी महिलाएं अगली सुबह फूल इकट्ठा कर सकें।
परिवार इन्हें स्थानीय व्यापारी को बेच देते हैं और कुछ अपने पास रख लेते हैं। वर्ष के सबसे शुष्क समय में जलाई जाने वाली अर्धचंद्राकार आग, जंगल में आग लगा सकती है। जो महिलाएं फूल इकट्ठा करती हैं वे वन्यजीवों के हमलों के प्रति संवेदनशील होती हैं। जब हमले होते हैं, तो जानवरों को तुरंत बदला लेना पड़ता है।
साल में कुछ हज़ार रुपये के लिए इतना जोखिम उठाया जाता है, जो छोटा लग सकता है लेकिन कभी-कभी एक आदिवासी परिवार के लिए नकदी का एकमात्र स्रोत होता है।
चीनी युक्त फूल शराब के लिए एक आदर्श सब्सट्रेट बनाते हैं। फूलों को एकत्रित किया जाता है, सुखाया जाता है, किण्वित किया जाता है और एक सरल उपकरण में आसुत किया जाता है। पवित्र मानी जाने वाली आत्मा जनजातीय जीवन में जन्म से लेकर मृत्यु तक जुड़ी रहती है। जब बच्चे का जन्म होता है तो उसकी नाभि पर महुआ की भावना रखी जाती है। यह शादियों, दावतों और अंत्येष्टि में अंतर्निहित है। महुआ औषधि है, धन है, साथी है, मार्गदर्शक है।
इसका जलवायु से क्या लेना-देना है?
वन उत्कृष्ट जलवायु योद्धा हैं। वे ट्रंक और मिट्टी में कार्बन जमा करते हैं, और भारत के जल चक्र की अंतर्निहित अस्थिरता को शांत करते हैं, जिससे उनके आसपास की जलवायु लचीलापन में सुधार होता है। लेकिन जंगल खतरे में हैं, आंशिक रूप से क्योंकि उनकी कीमत बहुत सस्ती है। और आंशिक रूप से क्योंकि वे अपने आसपास के समुदायों को बहुत कम नकदी प्रदान करते हैं। महुआ जैसी टिकाऊ वन उपज से अधिक राजस्व जोड़कर इसमें सुधार किया जा सकता है।
डेसमंड नाज़रेथ कहते हैं, महुआ, “भारत के राष्ट्रीय खजानों में से एक है – जो स्पष्ट रूप से छिपा हुआ है।” उनकी कंपनी ने 2019 में महुआ स्पिरिट बनाना शुरू किया, आदिवासी समुदायों से सीधे शराब खरीदी, जो उन्हें अपने स्थानीय डीलर से मिलने वाली कीमत से कहीं अधिक थी।
लेकिन महुआ शराब की बिक्री कम नहीं हो रही है, भले ही कई लोग इसके बेहतर स्वाद को स्वीकार करते हैं।
जब मैंने डेसमंड से पूछा कि यह भावना क्यों नहीं पकड़ी गई है, तो वह एक कारक के रूप में जटिल कराधान और दूसरे कारक के रूप में स्थिरता की कमी की ओर इशारा करता है। “महुआ का स्वाद लेते हुए, मध्य भारत के जंगलों में एक यादृच्छिक सैर करें। आप कुछ उत्कृष्ट चीज़ों के साथ-साथ कुछ संपूर्ण बकवास का भी स्वाद चखेंगे।”
फिर छवि है. वह कहते हैं, ”’देशी शराब’ का विचार मन में गंदगी और बीजहीनता लाता है।” दरअसल, जब मैंने एमपी में महुआ ट्राई करने के लिए कहा तो हमारे होटल के मैनेजर ने कहा, ”नहीं। यह बहुत गंदा है।”
यह दुर्भाग्यपूर्ण है, क्योंकि यदि महुआ भारत की टकीला बन जाता है, तो आदिवासी समुदायों को लाभ हो सकता है, और जंगलों को भी (यदि ऐसा महुआ वन-स्थिरता टैग के साथ आता है जो यह सुनिश्चित करता है कि संग्रहण से आग का जोखिम और वन्यजीवों के लिए खतरा कम हो)।
अच्छी खबर यह है कि नीति-निर्माताओं ने कन्नी काटनी शुरू कर दी है। 2023 में, सरकार ने दो आदिवासी स्वयं सहायता समूहों को समर्थन दिया, जो एक प्रमाणित सुविधा में आदिवासी महिलाओं द्वारा बनाए गए महुआ का उत्पादन और बिक्री करते हैं। शराब उच्च गुणवत्ता की है, और अब इसे बढ़ाने की जरूरत है।
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मैकहुघ कहते हैं, “प्राचीन भारत में, शराब को एक जटिल गन्दी चीज़ के रूप में देखा जाता था जो ब्रह्मांड के ताने-बाने का हिस्सा थी और इसका प्रबंधन किया जाना था।” यह अभी भी है. और शायद इसे मैनेज भी किया जा सकता है. अगर हम अपने पूर्वजों से सीखें।
(मृदुला रमेश एक क्लाइमेट-टेक निवेशक और द क्लाइमेट सॉल्यूशन एंड वाटरशेड की लेखिका हैं। उनसे ट्रेडऑफ्स@क्लाइमेक्शन.नेट पर संपर्क किया जा सकता है)
